La birria jalisquilla más sabrosa en Ciudad de México la tienen Los Güeros de Juanacatlán | Opinión

—Hola, vine porque me dijeron que aquí venden la mejor birria de Ciudad de México.—Le dijeron bien —responde Raúl Madrigal sonriente y me da la mano.Madrigal es un hombre amable de estatura media, usa gorra y gafas, viste jeans y una camisa negra con un bordado rojo que dice Los Güeros de Juanacatlán. Su birria es famosa, en los últimos meses la fila ha disminuido porque la estación del metro Juanacatlán está en obras de remodelación, pero los fines de semana por la mañana hay que esperar un poco para probar este delicioso consomé y las quesabirrias: carne de birria fundida en una combinación de queso oaxaca y mozzarella, adentro de una tortilla de harina barnizada de grasa. Este platillo tiene un par de años en el menú y se convirtió en el consentido de los clientes. “No queríamos meterla porque dijimos: ‘Con tanta gente pidiendo tacos y quesabirrias va ser un despapaye’. Luego hicimos muchas pruebas hasta que le atinamos con el queso. ¿Está buena no?”, pregunta Madrigal. Buenísima.Los Güeros de Juanacatlán en realidad son dos puestos metálicos juntos que dan la espalda a los últimos metros de Circuito Interior, antes de convertirse en avenida Jalisco, Revolución y Patriotismo. En uno hay una choricera —disco tradicional para mantener caliente la tripa, el suadero o el bistec— un trompo pequeño, un tronco de madera para picar la carne y una plancha. Está adornado con varios metros de longaniza, que casi rozan la cabeza del taquero dedicado a despachar tacos variados y quesabirrias.En el puesto de al lado, dos enormes ollas, en las que caben 120 litros de birria, permanecen encendidas a lo largo del año. Aquí no hay días feriados, de hecho el primero de enero tienen una de sus mejores ventas, se llena de desvelados curándose la fiesta de Año Nuevo. “Solo paramos de las 5.00 de la mañana a las 7.00, es cuando limpiamos”, dice Madrigal. Es ese lapso, ofrecen un vasito de consomé a los borrachos o a los madrugadores para que aguanten el hambre en lo que comienza la faena.Un taquero prepara una quesabirria.Aggi GarduñoSuben el fuego, acomodan las mesas y llueven las órdenes. Uno de los encargados coge un plato hondo, hunde un cucharón en una enorme olla y vierte el consomé vaporoso; llena tanto el plato que chorrea un poco. El mesero advierte: “Ya trae salsa, cuidado con la roja porque está picante”.Sirven la birria con cilantro y cebolla morada picada, ya viene mezclada con esta salsa espesa, roja y opaca como un ladrillo, sabe medio ahumada, sí es picante. Madrigal dice que “a veces está más brava, depende de quién la haga o como venga el chile”. Es el picor justo para sonarse la nariz un par de veces y continuar comiendo. A mano hay un servilletero lleno, es esencial porque los mexicanos usamos muchas servilletas mientras comemos, nos gusta enchilarnos y eso conlleva una reacción natural del cuerpo: moquear. La birria debe consumirse rápido, cuando todavía está bien caliente. Esta ración se va en minutos, no necesita más que unas gotas de limón. Y deja espacio para un tacazo de birria, que va bien con un poco de salsa verde.La birria es un consomé hecho con res —en este caso, porque también se prepara de chivo o ternera— sazonado con vinagre, especias y chiles; es originario de Jalisco, como Madrigal. “Nací en Mazamitla, tengo mi acta de nacimiento de allá, pero prácticamente ya todo lo demás lo hice acá”, dice. Su padre, Don Alfonso Madrigal emigró a la capital en los cincuenta y se trajo a la familia. Primero trabajó como taquero en un puesto en Santa María La Ribera, donde hacía tacos de cabeza frita. Luego cambió el rumbo, laboró en una papelería en el centro de la ciudad. Poco después lo liquidaron y con ese dinero decidió poner algo propio.Un taquero prepara tacos de birria.Aggi GarduñoAunque Don Alfonso quería un localito, un primo le ofreció este puesto en los límites entre la colonia San Miguel Chapultepec y Condesa, y le apostó a la birria. Según Madrigal, eso fue hace unos 50 años. “La receta es de mi abuelito, solo que él usaba carne de chivo. Mi papá la empezó a hacer con res porque es más comercial”.La tradicional birria jalisquilla suele hornearse, Los Güeros la cuecen al vapor. Madrigal cuenta: “Cubrimos la carne con un adobo especial y la ponemos en la vaporera. Fíjese bien, con la grasa arriba, para que le caiga encima. La dejamos como tres horas y media. Sale blandita y la metemos a las ollas con el consomé otro rato”. La carne se deshace en la boca. Madrigal explica que la clave es que usan tuétano para darle sabor, costilla cargada y chambarete, un corte utilizado en el caldo de res y el mole de olla.Don Alfonso falleció unos meses antes del fatídico 2020. “Estoy seguro que fue covid porque dijeron que tenía una neumonía atípica”. Para ese momento ya tenía años retirado de la birrieria, que le heredó a sus hijos Raúl y Alfonso junior, como le dice Madrigal.“De la receta de mi papá nomás le quitamos el jengibre molido, todo lo demás es igual”, dice y me enseña un cuenco lleno de polvo rojo, el adobo de la casa que tiene doce ingredientes, con el cual macera la carne. En 1987, Madrigal ya no quiso estudiar y no le dieron otra opción que unirse al negocio. Al año entró su hermano y se dividieron las jornadas. Recuerda que, “a mí me dejan en la tarde, que era el turno como más pesadito, y a él en la mañana, que era el turno como más nice. Y le rascábamos (se quedaban con dinero) porque en ese tiempo mi papá nos pagaba nomás 100 pesos. Hasta que nos dijo: ‘Ya me tienen hasta la madre, me va a dar una renta y lo trabajan ustedes’.Un taquero prepara una quesabirria.Aggi GarduñoAsí fue. Los hermanos se organizaron; eran los taqueros, los administradores, los meseros, todo, solo tenían un ayudante. Eran jóvenes, aguantaban las refriegas de madrugada sin dormir lo suficiente, los mediodías calurosos junto a los fogones, ensordecidos con el sonar de los claxons, así como las tarde lluviosas en las que corrían —siguen haciéndolo— para amarrar más plásticos alrededor del puesto y evitar que se mojaran los clientes. Ahora tienen un equipo que van rotando en tres turnos. No han logrado cumplir el sueño del padre de cambiarse a un local, pero son los jefes de esta acera. “Los clientes nos pusieron el nombre, nos decían los güeros o los de Juanacatlán”, dice Madrigal. Desde 2018 son Los Güeros de Juanacatlán, los que preparan la mejor birria al estilo Jalisco en la capital mexicana.Los Güeros de JuanacatlánCategoría: Puesto callejeroDireccción: Circuito Interior Maestro José Vasconcelos 257a, colonia San Miguel Chapultepec, Ciudad de México.Precio: 200 pesos.